¿Qué diablos hace un laboratorio gastronómico?

15 oct

6 min de lectura

Salomé Grajales

Hospitality & Gastronomy Concept Creator

En VISUS nos damos la licencia, y también asumimos el riesgo, de decir que somos un laboratorio gastronómico. Y la pregunta es bastante razonable: ¿qué significa exactamente eso? Porque una cosa es un restaurante, otra una cocina profesional y otra, aparentemente mucho más pretenciosa, un laboratorio. ¿Cocinamos con tubos de ensayo?, ¿tenemos chefs en bata blanca?, ¿alguien mide moléculas mientras usted espera su entrada? No exactamente, aunque viendo todo lo que ocurre antes de que un plato llegue a la mesa, la distancia entre una cocina creativa y un laboratorio empieza a volverse peligrosamente pequeña.

Para nosotros, un laboratorio gastronómico no es un lugar para inventar rarezas y demostrar cuánto sabe Fabi, nuestro chef ejecutivo. Tampoco creemos que creatividad sea juntar cinco ingredientes que jamás se habían visto, ponerlos en un plato enorme, servir una porción diminuta y esperar que el comensal comprenda la genialidad. Hay un pequeño detalle: alguien tiene que querer comérselo. Disfrutarlo, recomendarlo y, mejor todavía, volver a pedirlo.

Porque crear algo totalmente desde cero puede ser fascinante, pero comercialmente también puede ser una batalla cuesta arriba. El comensal no llega vacío a la mesa; llega con recuerdos, sabores conocidos, comidas de infancia, restaurantes que le gustaron y cosas que pediría todos los días si su conciencia y su médico se lo permitieran. Sabe más o menos qué espera de una costilla, de un risotto o de un postre. Entonces, ¿para qué pelear contra toda esa memoria cuando podemos utilizarla a nuestro favor?

Quizá ahí está lo más interesante del laboratorio: no siempre se trata de inventar desde cero, sino de tomar una receta, una técnica o un concepto conocido y preguntarnos hasta dónde podemos llevarlo. ¿Qué pasa si cambiamos un ingrediente?, ¿si usamos otra técnica?, ¿si un producto colombiano entra en una preparación de otra cocina?, ¿si cambiamos una textura o convertimos en protagonista ese sabor que normalmente solo acompaña?

Ahí empieza el juego. Y ahí empieza el laboratorio.

Lo curioso es que, cuando uno mira todo lo que debe saber un chef creativo para hacer esto bien, descubre que posiblemente eligió esta profesión porque nunca logró decidirse por ninguna otra. Dentro de él vive un pequeño grupo de profesionales frustrados, todos bastante opinadores, intentando ponerse de acuerdo.

Está, por supuesto, el seudoquímico, que debe entender por qué una salsa se corta, qué hace un ácido, cómo cambia una proteína con el calor o por qué dos ingredientes que parecían destinados a llevarse bien deciden declararse la guerra dentro de la olla. Tal vez no recite la fórmula química completa, pero sabe que cambiar una proporción, unos grados o unos minutos puede cambiarlo todo.

Luego aparece el seudofísico, porque cocinar es negociar permanentemente con el tiempo, la temperatura, la presión y la humedad. Un crocante deja de ser crocante, un helado cambia según la temperatura de servicio y una carne puede perder en minutos lo que alguien intentó conservar durante horas. La física está ahí, aunque normalmente nos la comemos sin darnos cuenta.

También vive dentro del chef un seudobiólogo, porque trabaja con frutas, hierbas, hongos, levaduras, carnes, semillas y vegetales que cambian según su origen, maduración o temporada. Pensamos que un tomate es simplemente un tomate hasta que probamos dos distintos y descubrimos que uno es dulce, otro ácido y alguno, francamente, hubiera sido mejor dejarlo tranquilo en la huerta.

Después llega el seudoarquitecto, porque un plato también se construye. Tiene estructura, proporciones, alturas, espacios y equilibrio. Pero además tiene que llegar entero, verse apetitoso, conservar su temperatura y poder repetirse. Una cosa es construir un plato perfecto con veinte minutos de tranquilidad y otra muy distinta hacerlo cuando llegan varias comandas al mismo tiempo.

Entonces aparece una pregunta incómoda, pero necesaria: ¿esto que acabamos de crear realmente puede convertirse en un plato del restaurante?

Porque la creatividad es preciosa hasta que tiene que enfrentarse a la operación.

Y allí aparecen otros dos personajes. El seudomatemático, porque la creatividad necesita medida: gramos, porciones, rendimientos y proporciones que permitan que el plato de hoy sea el mismo de mañana. Y detrás llega el seudocontador, menos poético pero igual de necesario, a recordar cuánto cuesta cada idea y si realmente puede venderse. Porque si un plato cuesta más de lo que podemos cobrar por él, deja de ser creatividad y empieza a parecerse demasiado a una donación.

Podemos crear algo extraordinario una tarde y felicitarnos entre todos, pero si mañana no podemos hacerlo igual, si cambia la porción, la salsa, la presentación o el resultado depende únicamente de quien lo creó, todavía no tenemos un plato. Tenemos un experimento exitoso.

Por eso también necesitamos al obstinado. Ese que vuelve a probar, pesa, ajusta, documenta y enseña hasta lograr que la inspiración deje de depender del momento. Puede sonar poco romántico, pero así es: después de tantas ideas maravillosas, la creatividad termina inevitablemente pesándose en gramos.

¿Y entonces ya está listo el plato? Todavía no. Falta uno de mis personajes favoritos: el seudopoeta.

Sí, poeta. Porque usted todavía no ha probado nada y antes de que el plato llegue a su boca tenemos que conseguir que quiera pedirlo. Ahí entran las palabras apoyando la descripción que empieza a construir en la imaginación aquello que todavía no ha llegado a la mesa.

No se trata de escribir una novela debajo de cada plato ni de obligar al comensal a consultar un diccionario para ordenar. Se trata de usar las palabras para despertar recuerdos, insinuar aromas, anticipar texturas y crear curiosidad. ¿Le ha pasado que lee algo en una carta y piensa inmediatamente: “eso es lo que quiero”? Pues ahí trabajó el poeta.

Me gusta pensar que un plato empieza a cocinarse dos veces: primero en la cocina y después en la imaginación del comensal.

Ahora bien, con tantos químicos, físicos, biólogos, arquitectos, matemáticos, contadores y poetas reunidos en una misma persona, podríamos caer fácilmente en la tentación de creer que una experiencia gastronómica consiste en demostrar todo lo que sabemos hacer. Y no.

Una verdadera experiencia gastronómica no ocurre porque el chef haya utilizado quince técnicas. Ocurre cuando todas esas técnicas desaparecen y queda únicamente el placer de comer.

El comensal no tiene por qué pensar en reacciones químicas, temperaturas, costos o estructuras. Para eso estamos nosotros. Lo que sí debería percibir es todo lo demás: el lugar, la luz, la música, la mesa, la copa, la manera en que lo reciben, aquello que lee en la carta y, finalmente, el plato.

Entonces entran en juego la vista, el aroma, la textura, el sabor e incluso el sonido, porque sí, un crujiente también se escucha y parte de su placer está justamente allí. Luego llega el primer bocado y, si hicimos bien nuestro trabajo, ocurre algo que nos interesa mucho: usted reconoce algo, pero al mismo tiempo encuentra algo nuevo.

No buscamos necesariamente que piense: “jamás había probado nada parecido”. A veces es mucho más interesante conseguir que diga: “yo conozco este sabor, pero nunca lo había probado así.”

Eso nos devuelve a la pregunta inicial: ¿por qué en VISUS nos damos el lujo de llamarnos laboratorio gastronómico?

Porque investigamos, probamos ingredientes, revisamos técnicas y tomamos conceptos que ya funcionan para preguntarnos qué podemos hacer con ellos desde nuestro territorio y nuestra manera de entender la cocina. No tenemos problema en aprender de lo que otros han hecho bien, pero tampoco queremos simplemente copiarlo. Lo desarmamos, lo estudiamos, cambiamos cosas, descartamos otras y construimos nuestra propia versión.

A veces funciona rápido, a veces no y a veces una idea que en nuestra cabeza parecía extraordinaria llega al plato y resulta bastante menos brillante. La cocina tiene esa saludable capacidad de bajar egos.

Y después de crear viene posiblemente el trabajo más difícil: repetir. Conseguir que usted vuelva una semana después, pida lo mismo y reciba la misma experiencia. Ahí la imaginación tiene que hacer las paces con la disciplina, porque un restaurante puede nacer de momentos de inspiración, pero no puede depender de ellos.

Por eso, cuando en VISUS hablamos de laboratorio gastronómico, hablamos sobre todo de una manera de pensar. De hacernos preguntas todo el tiempo. ¿Podemos mejorar esto?, ¿podemos sorprender sin complicar?, ¿podemos usar este ingrediente de otra manera?, ¿esto está realmente delicioso o solo estamos orgullosos porque fue difícil hacerlo?, ¿alguien volvería a pagar por comerlo?

Esa última pregunta suele ser particularmente útil para aterrizar genialidades.

Porque al final toda esta conversación sobre química, física, biología, arquitectura, matemáticas, costos y poesía termina exactamente en el mismo lugar: su mesa.

Allí ya no podemos explicarle cuántas pruebas hicimos ni cuántas versiones descartamos. Usted tampoco tiene la obligación de reconocer nuestra creatividad.

Tiene una tarea mucho más sencilla: Probar.

Y ahí, sin fórmulas, títulos ni explicaciones, tenemos el resultado del experimento.

Funcionó.